Comida quemada y cáncer: ¿Hay relación?


Comer alimentos muy fritos o quemados puede producir cáncer. Seguro que has escuchado esta afirmación en algún sitio: En la cola del súper, en una conversación con amigos e incluso en la televisión. Pero, ¿qué hay de cierto? ¿Los alimentos muy quemados provocan cáncer o es un cuento chino? La clave está en una palabra: Acrilamida.


acrilamida en alimentos · conlosochosentidos.es
Esta cara se me ha quedado al saber que hay una recomendación de ingesta diaria de acrilamida pero que no hay forma de medir cuál es tu ingesta diaria. [link]


Como casi siempre en este blog, la respuesta rápida a la pregunta de si los alimentos muy quemados producen cáncer es “Sí, pero no”. Y, como siempre, la respuesta detallada requiere de tu paciencia para terminar de leerte el post y juzgar por ti mismo. O ir directamente a la sección de tu interés: 
  1. 1. ¿Qué es la acrilamida?
  2. 2. ¿Cómo se produce la acrilamida en los alimentos?
  3. 3. Pero, ¿es realmente tóxica la acrilamida?
  4. 4. ¿Qué dosis de acrilamida son seguras?
  5. 5. Tengo miedo, Javi, ¿qué podemos hacer?

acrilamida en alimentos· conlosochosentidos.es
Socarrat o arroz quemado de la paella. Este, en particular, es de un plato de Singapur, que se ve que allí también hacen paellas. [link]



¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que se emplea como material para la construcción de presas y túneles y para hacer materiales de poliacrilamida. A su vez, los materiales de poliacrilamida se emplean, principalmente, para purificar el agua potable, fabricar pegamento, papel y hasta cosméticos. 

poliacrilamida · conlosochosentidos.es
Dos botellas de poliacrilamida. Un material empleado para hacer túneles, purificar agua y hacer cremas. Como dice Txumari, si no te puedes comer una crema, no deberías ponértela en la piel... [link]

Hasta aquí, todo genial. ¿Pero qué tiene que ver un compuesto para fabricar túneles con el socarrat de la paella?

Hasta hace una década, se había descubierto una correlación entre estar expuesto a un ambiente con acrilamida (bien porque trabajas con ese material y lo respiras o bien porque te lo fumas, porque también se encuentra en el tabaco) y la aparición de tumores. Y en 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional de Suecia publicó un informe que aseguraba que la acrilamida se producía también al someter ciertos alimentos a una gran temperatura. Y ahí se creó la voz de alarma. Estudios posteriores en otros países han confirmado este hallazgo y hoy en día es un asunto que tiene bastante preocupados a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA) y la European Food Safety Authority (EFSA), entre otros organismos. 

acrilamida en alimentos· conlosochosentidos.es
Peligro, acrilamida en alimentos. ¿Qué va a ser lo próximo? ¿Horóscopos en los periódicos? ¿Productos de homeopatía en las farmacias? No lo creo... [link]

¿Cómo se produce la acrilamida en los alimentos?

Aunque a día de hoy todavía se están haciendo investigaciones para entender el proceso exacto que desencadena la formación de la acrilamida, se sabe que se produce en alimentos que son cocinados a altas temperaturas y que cuanto más tiempo están sometidos a temperaturas elevadas mayor es la concentración de acrilamida en dichos alimentos. Esto se da especialmente en productos que son ricos en carbohidratos y, en general, en cualquier producto que sufra una reacción de Maillard de oscurecimiento al ser cocinado. 

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El pan es un ejemplo muy visual de la reacción de Maillard. Cuanto más tiempo se somete a una gran temperatura, más se oscurece. Acrilamida a cascoporro. Al menos en la tostada quemada. [link]

En otras palabras, se cree que cualquier alimento que cambie de color, olor, sabor y/o textura al ser sometido a calor está también liberando acrilamida. Así, algunos de estos productos son el café (NOOOOOOOOO!!!!!!!!!), el chocolate, las almendras, las patatas fritas (y asadas, pues este fenómeno también se produce en el horno), cereales, galletas, pan (en baguette, tostadas y en formato de pan de molde), e incluso algunas frutas y verduras. 

acrilamida patatas fritas· conlosochosentidos.es
Esto es claramente una dramatización. Mi consejo es que apliques el sentido común y no te creas todos los blogs sensacionalistas que encontrarás en la red. Contrasta la información buscando en medios veraces y medianamente objetivos. Si este blog no te lo parece, puedes empezar buscando en los enlaces que doy abajo. [link]

Pero, ¿es realmente tóxica la acrilamida?

Se sabe que en determinadas concentraciones la acrilamida es neurotóxica, y genotóxica (puede dañar el material genético de las células) y es capaz de producir cáncer en animales --generalmente en las glándulas suprarrenales y en los testículos (NOOOOOOOOO!!!!!!!!!)-. 
 

acrilamida en alimentos · conlosochosentidos.es
Mmmhhh... comida quemadita. Deliciosamente Mortal. [link]

Con respecto a los humanos, se sabe que hay una correlación entre la exposición y la aparición de cáncer (se descubrió con los trabajadores expuestos a la acrilamida en el aire) pero hay dificultades en establecer el umbral mínimo y hay un debate abierto acerca de si los resultados son concluyentes (nota conspiranoide: ¿Tendrán algo que ver las tabacaleras y las grandes empresas de alimentación?). De hecho, la OMS no tiene claro que haya un umbral mínimo, es decir, que las concentraciones que pueden afectar a una persona pueden ser muy diferentes para otra (por genética, exposición al entorno y otros factores como la edad o el sexo). 

¿Qué dosis de acrilamida son seguras?

La OMS recomienda para los países desarrollados, que son ricos en snacks y gordos, que no se hagan ingestas de acrilamida superiores a 0.3-0.8 µg por kg de masa corporal y día. Por cierto, estas dosis deberían ser mucho más bajas en niños y embarazadas, pues seguramente, al estar en un periodo de crecimiento y/o gestación, pueden ser más sensibles a los efectos genotóxicos de la acrilamida. Desgraciadamente, no se detalla en ningún sitio cómo de bajas deberían ser estas concentraciones. ¿Y cómo controlamos cuánta acrilamida consumimos? Pues lo tenemos francamente difícil. Por tres motivos:

acrilamida en alimentos · conlosochosentidos.es
Debido a la genotoxicidad de la acrilamida, los niños y las embarazadas deben cuidar más aún su consumo de productos ricos en carbohidratos cocinados. Dentro de nada, a las prohibiciones de beber y fumar se le sumarán las de comer Doritos. [link]

  1. Los grupos de investigación encuentran dificultades para medir cuánta cantidad se produce exactamente (es difícil de saber porque es un químico muy volátil), con lo que a cada organismo o grupo les sale una concentración diferente. Habrá que esperar a que se estandarice el método de medición.

  2.  Se están haciendo grandes esfuerzos por medir la cantidad de acrilamida de los productos envasados (snacks, cereales, pan tostado, café) pero todavía no hay normativas al respecto y los organismos de seguridad alimentaria y los grupos de investigación se tienen que conformar con la buena voluntad colaboradora de la industria.

  3. Es imposible, a día de hoy, calcular la ingesta de acrilamida en los alimentos que te cocinas tú mismo. O tu madre (NOOOOOOOOO!!!!!!!!!).

acrilamida en allimentos· conlosochosentidos.es
Paella al estilo español: uno trabaja y otro supervisa. [link]

Tengo miedo, Javi, ¿qué podemos hacer?

Ante este panorama, he optado por leerme las recomendaciones de la OMS y se parecen al argumentario de Mariano Rajoy: Esperar y aplicar el sentido común

Vamos, que no hay por qué dejar de comer patatas fritas o pan tostado, pero el hecho de que haya concentraciones de acrilamida en estos alimentos es otra razón de peso para que mantengamos una dieta variada y rica en frutas y verduras (no, las manzanas asadas y caramelizadas no cuentan como sano…). 

acrilamida en allimentos· conlosochosentidos.es
¡OJO, PELIGRO! Un café bien tostado con galletitas puede convertirse en una trampa mortal gracias a la acrilamida. Obviamente quien diga/crea esto, está exagerando o dramatizando. Lo que sí está claro es que este rollo de la acrilamida sí que invita (si no lo hacía ya el hecho de tener una vida sedentaria) a tener una dieta rica y variada. ¿Qué haces que no te has comido aún tus 5 raciones de fruta, bebido tus 2 litros de agua y hecho tu media hora de ejercicio físico? [link]

En cuanto a evitar la formación de acrilamida en los alimentos, basta con que controlemos la temperatura del horno y/o la sartén y no sometamos el producto a altas y prolongadas temperaturas. Tampoco se trata de comerse la comida cruda. De hecho, comerse la carne cruda puede traerte más problemas que si te la comes quemada, así que no hagas el tonto. 

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No es necesario que te comas la comida cruda. Especialmente si es carne o pescado (una de las razones por la que se cocina es para matar bacterias y otros microorganismos que nos pueden provocar enfermedades). Tampoco es necesario que comas desnuda, como la chica de la foto. Pero si te gusta, yo encantado de compartir mesa. [link]

Si eres un poco paranoico y temes por tu salud y la de los tuyos, un grupo de mi universidad ha publicado un estudio que confirma que los productos cocinados con estas freidoras que cocinan con una cucharadita de aceite tienen unas concentraciones de acrilamida mucho más bajas. 

Por otro lado, el CSIC patentó en 2011 un producto que reduce en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98% la de hidroximetilfurfural (ya hablaré de este compuesto en otro post). Se trata de un spray que se aplica a los alimentos antes de cocinarlos y que reduce drásticamente la formación de estos neurotóxicos al cocinar los alimentos. 

Por último, en este post hago un breve recorrido y solo pretende ser un resumen. Como la información es poder, te recomiendo que visites los enlaces que pongo al final para que busques información más detallada. También te recomiendo que busques fuentes con un mínimo de credibilidad. Hay mucho magufo suelto por ahí fuera deseando hacer negocio a costa del miedo de los demás. Os dejo un vídeo parodia de cómo sería un hospital en el que se creyera en la homeopatía:



Así que podemos concluir que, a día de hoy, el socarrat del arroz (y las patatas fritas, y el café tostado, y los cereales del desayuno, …) no provocan cáncer… que se sepa. Y ahora, me voy a recoger la paella que he dejado encargada. ¡Que aproveche! 


Biblio:

[AcrylamideFacts.org en español]
[Informe de 2002 sobre la implicaciones de la acrilamida en los alimentos de la OMS (En inglés. Incluye un breve listado de alimentos y concentraciones estimadas de acrilamida en éstos)]
Hay un Coco que te hará disfrutar de Cuba: Wild Caribe